3 секрета картофельных котлет: чтобы не распадались, были пышные и высокие. Не распадаются, даже если я захочу, вкусные — за уши не оттянешь
А вот не у всех хозяек удаются картофельные котлеты. Часто низенькие тоненькие, плоские — и на вкус скучные, неаппетитные: лучше уж оставались картофельным пюре. Казалось бы — что сложного: отварил картошку, размял, яйцо добавил да котлеты жарь.
Муки можно добавить, а можно и начинку мясную — зразы получатся. А все равно не радуют. А на самом деле все просто — есть совершенно нехитрые тонкости приготовления условно назову их хитрости: и котлеты, и зразы удаются замечательные.
Хитрость №1. Картофельный фарш должен быть холодным
И не слишком жирным.
Даже не тонкость — мелочь, но я удивилась, как это влияет на консистенцию фарша (теста) и сами изделия.
Котлеты из свежеприготовленного теплого пюре непременно будут распадаться — проверено. И не спасут яйца, мука…
А из в остывшего пюре, плотного, крахмального, вязкого — формуются просто замечательные котлеты. Высокие, пышные, не растекаюшиеся по сковороде. И не распадающиеся.
Кстати. Если фарш для картофельных котлет не достаточно вязкий не нужно спешить и добавлять муку.
Просто поставить его в холодильник на полчасика: пусть застынет.
И про жир. Сметана, сливочное масло, жареный на смальце или растительном масле лук — все это дарит вкус котлетам. Но обилие жира — снижает вязкость фарша.
Точнее, внешне он неплох, и котлеты формуются — но распадаются при жарке.
Поэтому — жирной составляющей нужно поменьше. И — опять же, важно охладить фарш.
И — не спешить переворачивать котлеты: пусть прожарятся, «схватятся». Часто поэтому они распадаются, кстати: поспешили перевернуть или проверяем часто степень прожарки 
Хитрость №2. Картофельным котлетам почти не нужны яйца
Много яиц — к жидкому фаршу и плоским котлетам.
Яйца нужны для клейкости, вязкости — и в некоторой степени для вкуса. Но с другой стороны — они делают картофельный фарш жидким. Приходится добавлять муку — и котлеты становятся «мучными», тяжелыми.
Замкнутый круг
Разорвать его может лишь малое количество яиц. На 500-600 г картофеля одного яйца достаточно.
Хитрость №3. Картофельные котлеты любят крахмал
Крахмал вместо муки — это лучшее, что можно сделать для котлет.
Муку добавляют для вязкости, клейкости фарша, румянца котлет. И это влияет на вкус — изменяет не в лучшую сторону.
А ведь есть крахмал.
И он не делает изделия «рещиновыми», и он не «неполезный»
Мука на 70% и более состоит из крахмала. Высокая крахмальность — показатель качества муки.
Крахмал добавляют в бисквиты, пирожные, в выпечку — для легкости, воздушной консистенции. И для сохранения формы.
И в картофельных котлетах — щепотка, вторая крахмала поможет и сохранить форму, и даст красивый румянец котлетам.
В целом — на 500-600 г картошки добавляют от ½ до ¾ ч.л. крахмала. И до 1 ч.л. на 1 кг.
И рецепт картофельных котлет — и никаких хитростей
- Картофель отварить, размять со сливочным маслом.
- Добавить щепотку тертого сыра — или мягкий сливочный сыр.
- Вбить яйцо.
- Добавить крахмал, соль, зелень по вкусу.
- Замесить фарш, охладить.
- Сформовать котлеты, панировать в муке, жарить до готовности.
- До золотого румянца, невероятного аппетитного аромата. Все
Ингредиенты:
Картофель 500-600 г (ориентировочно);
Яйцо 1 шт.;
Сыр тертый 1 ст.л. твердого или 1 ч.л. мягкого (по вкусу);
Крахмал ⅔ ч.л.;
Сливочное масло 1 ст.л.;
Соль, зелень, масло для жарки, мука для панировки.
Вот такие вот нехитрые секреты — и такие вот картофельные котлеты.
