Что добавить в тесто для пышности: секреты от настоящего пекаря
По секрету один старый знакомый пекарь, что работал раньше на хлебозаводе и теперь открыл свою пекарню, поделился с нами некоторыми банальными и очевидными правилами пышного теста, про которые мы все частенько забываем. Но они так важны!
Запомните или сохраните! И Ваши пироги и пирожки всегда будут самыми нежными, воздушными и легкими с этими советами.
Первое — всегда просеивать муку
Нам бывает лень сеять муку, когда открываем свежий пакет и видим там замечательный продукт.
Но одно из самых главных условий, правил и секретов вкусной аппетитной выпечки — это не только хорошая мука, но и ее просеивание. Мука для блинов, пирожков и прочей выпечки должна быть свежего помола, кремового цвета и без комочков.
Зачем сеять? После сита из нее удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом. Выпечка выйдет пышнее, потому как дрожжевое тесто лучше подойдет, а блинное будет однороднее.
Второе — экспериментировать с добавками
Многие думают что мука основа выпечки. Но это не так.
Опытные пекари знают, что немного фантазии или странных ингредиентов не только облагородят будущий пирожок или блинчик, но и сделают его качественнее.
Как разведенный в воде крахмал в дрожжевом тесте — это гарантия, что ваши пироги и булочки станут более пышными и мягкими. Они не потеряют эти свойства и на следующий день.
А еще манка! Да, именно эта не то крупа, не то крупная мука. Ее с давних времен используют в выпечке. Это манники или турецкие ревани.
Но и в любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) нужно добавлять манную крупу из расчета 1 ст. л. с горкой на 0,5 литра жидкости. В монастырской кухне такая единица манки в тесто называется «жменя».
Тесто с манкой не простое, за счет крупинок оно не будет высыхать и не станет черствым слишком быстро. А это особенно актуально для хлеба, пирогов, блинов и оладий.
Третье — правильная жидкость
Если мы говорим про дрожжевые пироги, то тут вариантов немного относительно жидкостей.
В пекарнях чаще всего тесто ставят на простой теплой воде. Очень редко используется молоко. Делают это из-за многих причин. Одна из них — экономия на затратах.
Но в домашних условиях пироги можно и нужно ставить на молоке, потому как они получаются очень вкусные и ароматные. А корочка у такой выпечки выглядит более аппетитной, блестящей и красивого цвета.
Что еще можно использовать вместо молока или воды? Например, влить 0,5 стакана минеральной воды, к молоку или теплой простой воде. Либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Итальянцы используют для своего хлеба жидкость после варки пасты (макарон). Некоторые хозяйки давно приспособились месить дрожжевое тесто на картофельном отваре. Эффект крахмала из такой жидкости работает замечательно!
Для дрожжевого теста важно помнить, что вся жидкость должна быть 30-35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность, а выше погибают.
Четвертое — строго соблюдать температурный режим
Есть много вариантов дрожжевого теста в холодильнике. Некоторые вполне удачные и их используют в хлебопекарной промышленности. Но наш знакомый пекарь все же уверен, что все продукты для теста должны быть комнатной температуры.
Поэтому следует заранее достать все ингредиенты и оставить на кухонном столе на 1 час.
В домашних условиях мы используем простую муку и дрожжи, без дополнительных добавок-поднимателей-ускорителей, отсюда прямиком из холодильника в тесто ничего добавлять нельзя, так как замедляется подъем теста, что может испортить любую выпечку.
Пятое — правильно вводить масло
Мало какой рецепт теста обходится без использования этого ингредиента. В дрожжевое и пресное или сдобное тесто сливочное масло вводится в мягком, не растопленном состоянии!
Жидкое сливочное масло ухудшает саму структуру теста. Масло, размягченное до густоты сметаны, надо вмешивать в самом конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение.
Растительное нужно брать рафинированное без запаха и не более 3 ст. л. на любое количество муки и воды.
Но помните, что чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми.
Шестое — как использовать яйца
Хлебное тесто готовится без яиц. Но добавление куриного яйца сделает любое тесто красивым и вкусным. Нас с детства учили мамы и бабушки, что взбитым желтком смазывают пирожки или пирог. Однако не все так категорично.
В некоторых пекарнях есть негласное правило, что желтки в сдобном тесте работают лучше белков. Готовая выпечка будет более нежной и рассыпчатой, если в тесто пойдут только желтки.
А белок иногда также используется для смазывания выпечки. И он румянит не хуже желтка!
Седьмое — про сахар
За что мы любим выпечку? За выраженный сладковатый вкус даже в блинчике или в пирожке с капустой.
Но не стоит увлекаться сахаром, так как избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Да, сладкое тесто быстро румянится и начнет неизбежно подгорать.
Пекари уверены, что много сахара замедляет брожение дрожжевого теста, а это частая причина того, что пироги получатся менее пышными. Либо готовое изделие опадет после выпечки.
Восьмое — дрожжи
Какие выбрать? Сухие и быстрые или свежие в брикетике?
В дрожжевое тесто лучше всего всегда брать живые свежие дрожжи кубиком.
Но если с ними не знаете как работать и привыкли к сухим, то берите сухие в самом маленьком пакетике и обязательно смотрите на дату изготовления перед покупкой и применением.
На этом на сегодня все. Желаем вам самой пышной и вкусной выпечки!
