Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости — идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь
Для говяжьей, телячьей, куриной и индюшиной печенки, для разных рецептов — единые тонкости.
Нет, не нужно вымачивать в молоке, не нужна сода. Не нужны хитромудрые уловки: все просто.
Я даже всегда удивлялась — как она удается у кого-то жесткой, грубой, пережаренной. Ведь это проще простого.
И как же я расстроилась, когда узнала, что готовлю неправильно. Вот совсем: нарушаю все негласные и писанные в кулинарных книгах (и не только) правила.
Потом подумала — и поняла: не совсем-то и нарушаю… Если задуматься 
Но — заканчиваю затянувшееся почему-то предисловие: как пожарить идеальную печенку неправильно.
Тонкость №1. Печенка не любит кипящее масло и сильно разогретую сковородку
И не любит жариться на сильном огне.
Моментом заинтересовалась давно. Повара, шеф-повара и просто мудрые хозяйки акцентируют внимание: хорошо разогреть сковородку. И масло в ней.
А зачем? Печенка (печенка, да — печень это другое — продукт деликатный. Быстренько сверху станет жесткой. И при попытке прожарить ее внутри станет жесткой вдвойне.
Да, говорят, что это нужно, чтобы не теряла сок. Чтобы прожаренные ее бока сохраняли сок внутри. Но тогда они станут жесткими
И я не верю — неувязочка выходит
Ведь зачем тогда жарят печень на луке, на луке с яблоками? Зачем заворачивают в жировую сетку, прячут от сильного жара в льезоне и муке?
Да: чтобы печенка томилась на луке, а значит — при невысокой температуре пропитывалась маслом, почти как на пару.
А что мешает просто выложить на умеренно горячую сковородку? И не в совсем холодное, но еще не кипящее масло?
Так и делаю: когда сковорода прогреется, а масло еще не кипит, выкладываю кусочки печенки. И — жарю на умеренном огне. Все
Рецепт может быть любым: главное — томить печенку, а не жарить на сильном огне. И она почему-то не отдает много сока, как пугают правильные правила.
Даже если, о ужас, ее посолить сразу
Тонкость №2. Про лук и соус, и про время
А это вторая неувязочка в правилах.
Часть любителей печенки жарят ее на луке.
Да: печенка жарится быстрее (на умеренном огне, и если лук крупно порублен). И если добавить его в конце приготовления — он не будет прожарен, что «на любителя».
Нет, не это главное: хозяин в кухне — барин, рецептов много. Многие и вовсе на луковом масле жарят, извлекая лук из сковородки. Не в этом дело — а дело во времени приготовления.
А как же 4-6-7 минут, максимум для жарки печенки? Ведь длительная термообработка приводит к жесткости…
А ведь мы готовим сметанный, сметанно-горчичный соус. Или с капелькой томата и вина, или пряный с яблоками… Выходит, не совсем все так, как говорят правила — или мы готовим не такую уж мягкую печенку?
А если быстро приготовить? А быстро не удается: время, разделяющее сочность и нежность печенки и ее плотность, жесткость — это считанные минуты, если не меньше.
И что делать, к чему опять длительные предисловия? Они к месту
Просто проще обжарить лук и приготовить соус отдельно. И — соединить с едва готовой печенкой, быстро прогреть, протомить — и убрать с огня.
И это не выдумки: так готовят по многим рецептам, как оказалось. Например, печенку с яблоками, некоторые варианты в сметане…
Тонкость №3. Печенка любит много масла
И очень любит сливочное масло.
В детстве любила жареную гусиную печенку на сливочном масле. С жареным же яйцом, на одной сковородке. И позже не понимала: зачем печенке растительное масло — неужели так стоит экономить?
Да, я узнала многое: оказывается, сливочное масло горит быстро — да, у него низкая температура дымления. Но зачем делать сильный огонь или долго жарить печенку?
Они ведь созданы друг для друга — печень и сливочное масло: оба деликатные продукты не нужны им сильный жар.
И слово ЗОЖ я узнала — и о непользе избытка масла тоже.
Но ведь жарить печенку на едва смазанной сковороде нельзя: она мгновенно если не пригорит, если не прилипнет, то станет сухим сухариком, уже простите автору почти тавтологию.
И никто не заставляет съедать масло со сковородки — печенка его впитывает
И да: если есть намерение жарить печенку долго — можно жарить на растительном, затем добавить сливочное масло И это экономно
Вот такие вот неправильные правила — но в целом логичные. И вот такие неувязочки у правил
