Известный шеф-повар раскрыл секрет приготовления самого вкусного гуляша: благодаря одному трюку мясо получается сочным и нежным, а также есть секрет, связанный с луком.

Один из лучших хорватских поваров, Ивица Штрумл, раскрыл секреты идеально приготовленного гуляша. Он подчеркнул, что качество мяса – это самое важное, но также секрет кроется в способе нарезки лука.

Выбор мяса — самая важная часть работы.

– Используйте говяжью шею. Лопатка – хорошая альтернатива. Мясо бедра будет волокнистым и не таким нежным. Лук должен придавать густоту, сладость и вкус, в котором нет привкуса «вареного лука».

Поэтому мясо не должно быть слишком коричневым, иначе оно не развалится, и не слишком светлым, иначе оно будет невкусным. Найдите золотую середину, что-то вроде ризотто. Нарежьте мясо крупными кубиками, может быть, по 5 см. Это не блюдо для показа на видном месте, но так оно будет сочнее, – объяснил Ивица Штрумл, шеф-повар престижного ресторана в Загребе.

– Не удаляйте жир с мяса, а только мембраны и сухожилия. Жир растает и придаст блюду дополнительный «аромат». Не экономьте на вине, и на качестве вина, которое вы выбираете. Лучшее вино – красное, и именно его вы захотите пить с гуляшем, – добавил он, а затем поделился рецептом превосходного гуляша.

Классический гуляш (на 4-5 человек):

НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 мл подсолнечного масла, 1 кг говяжьей шеи, нарезанной крупными кубиками, 0,5 кг красного лука, 0,04 кг чеснока, 0,005 кг тмина, 4 лавровых листа, 1 небольшой пучок свежей петрушки, 0,2 кг моркови, 0,2 кг сельдерея (корень), 0,01 кг красного сладкого молотого перца, 0,001 кг молотого острого перца (или по вкусу), 0,35 л красного вина, соль и перец по вкусу, 0,03 кг томатной пасты.

Вы можете выбрать украшение по своему вкусу:

Отварной картофель в сливочном масле, щедро посыпанный мелко нарезанной свежей петрушкой; клецки, замешанные в крутое тесто только из муки и яиц, с небольшим количеством масла и соли; полента; макароны

Приготовление гуляша:

– В сковороде с толстым дном, желательно более широкой, разогрейте жир до появления легкого дымка. Добавьте нарезанное мясо и обжаривайте его на сильном огне (до образования румяной корочки), затем выньте. Добавьте мелко нарезанный лук в оставшийся жир.

Струмаль подчеркивает, что лук ни в коем случае нельзя мелко нарезать, натирать на терке или измельчать в блендере, поскольку это не придает блюдам хорошего вкуса.

– Обжарьте лук, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Не допускайте подгорания. Добавьте мясо и перемешивайте, пока не выпарится вся вода. Таким образом, вы впервые обезводили мясо.

Влейте вино и готовьте, пока оно полностью не выпарится. Вкус сохранится. Теперь вы высушили мясо во второй раз. Добавьте 2/3 измельченного чеснока и мелко натертые корнеплоды, 3 лавровых листа, молотый красный и черный перец и соль.

Овощи выпустят воду, поэтому дайте ей испариться еще раз. Это третья сушка. Мы поймем, что вся жидкость испарилась, по звуку жарки, – говорит шеф-повар и продолжает:

– Затем добавьте к мясу немного воды так, чтобы оно всегда было покрыто ею, и уменьшите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и не забывайте периодически помешивать и добавлять воду, так как часть ее испарилась. Эта процедура (обезвоживание) особенно полезна, если вместо говядины вы используете дичь, которую не успели замариновать.

Он подчеркивает, что особый вкус блюду придает жидкость, в которой варились мясо или овощи.

– В некоторых ресторанах это имеет значение при приготовлении блюд. Поэтому, если есть возможность, слейте эту жидкость, в которой не должно быть соли. Когда мясо станет мягким, прекратите сливать жидкость, добавьте томатную пасту и очень мелко нарезанный чеснок, тмин, оставшийся лавровый лист и петрушку.

Все ингредиенты тщательно перемешайте, добавив несколько капель масла, чтобы тмин не «подпрыгивал» на разделочной доске. Эту смесь добавьте в гуляш за 10-15 минут до окончания приготовления, — рассказывает Ивица Штрумл.

Не подавайте гуляш сразу!

– Когда гуляш будет готов, дайте ему немного постоять, наполовину накрыв крышкой, и только потом подавайте с гарниром, – заключил он.