Почему мы неправильно тушим капусту: 3 неявные ошибки — и мягкая, “вареная”, безвкусная. И как стушить идеальную: 3 тонкости от шеф-поваров
Чтобы капуста была “ум отъешь”, чтобы та самая, настоящая — душистая, сочная, ощутимая на вкус — едва-едва застывающая, но нежная. И чтобы не вареная, не пареная, и не пережаренная и высушенная — чтобы такая, как надо.
Что мы делаем не так для капусты — и что сделать, чтобы была идеальной. Тонкости от знатоков дел кулинарных, хитрости мудрых хозяек.
Ошибка №1. Капусту надо правильно подготовить — и не надо обжаривать
Капусту нужно чуть потушить, потом обжаривать — если нужно.
Не нужно тонко нарезать капусту, нарезка не должна быть короткой. Капуста быстро разварится — будет мягкой, “переваренной”. Ширина нарезки — чуть пошире, чем для салата.
А вот обмять с щепоткой соли — полезно. Капуста “умнется”, и не будет оседать в кастрюле, сковороде: и мы сможем оценить размер нужной порции и сколько закладывать. И — сколько нужно жидкости.
Кроме того, капуста пустить немного сока, и на его место придет соус.
Если готовим капусту квашеную со свежей, сперва тушат до мягкости квашеную, затем соединяют со свежей. И не просто тушат: с лавровым листиком, маслом, черным перцем, сахаром.
А чтобы квашеная капуста побыстрее смягчилась, тушить ее лучше на сковороде с толстым дном. Воды добавляют немного, но периодически подливают холодную.
И главная ошибка: обжаривать и затем протушивать — это неправильно. Если готовят без большого количества соуса, а наподобие жареной, для размягчения зимней грубоватой капусты ее заливают водой, добавляют немного масла, тушат под крышкой до частичного смягчения. Затем — обжаривают.
Воды нужно немного, буквально смочить дно, до сантиметра. Лучше еще подлить. А вот потом уже можно и обжаривать, добавлять соус, лук, морковь и все остальное.
Ошибка №2. Не нужно добавлять все сразу: капусте нужна “зажарка”
Она же пассеровка.
Если мы готовим капусту с мясной составляющей — копчеными ребрышками, грудинкой, курицей, колбасками, все это подготавливается отдельно. Обжаривается со специями, а затем — соединяется с луком и овощами. И все вместе это соединяется с капустой.
Если капуста тушится с грибами, их обжаривают отдельно с луком, щепоткой черного перца.
А вот заправка, то, что называют “зажаркой” — она тоже готовится отдельно.
Отдельно пассеруют в растительном лук, морковь. И не просто: добавляют черный перец, копченую паприку, кориандр и пр. Пряности раскроют в масле свой аромат, и он будет в разы ярче.
И не нужно жалеть сахар, не нужно жалеть томат, пряности. Капуста нейтральна, и каким вкусом мы ее наполним, от этого и будет зависеть итоговый вкус блюда.
Затем добавляют немного бульона и томат. Он тоже должен потомиться в масле, с пряностями, сахаром — он полностью раскрыть вкус. И овощи пропитаются соусом.
А сахар нужен: для букета вкуса и густоты соуса, для карамелизации и красивого цвета. И лучше его добавить в соус, а не просто в кастрюлю к капусте.
Полученный соус часто помешивают, по готовности добавляют к капусте.
Кстати. Добавлять томат нужно тогда, когда капуста размягчилась, но еще не готова. Чтобы протушилась в томате 10 мин в среднем.
Если добавим раньше — кислота задерживает размягчение. Но кислота нужна: она не даст капусте “развариться”, помогает сохранить приятную консистенцию.
Ошибка №3. Не нужно варить капусту: про количество жидкости
Все хорошо в меру.
По-разному капусту тушат: в большом количестве соуса или в минимальном.
Но: жидкость должна едва покрывать капусту. Иначе она варится, парится — но не тушится. И это уже с учетом добавленного соуса.
И это для блюд наподобие бигоса. В остальных случаях к концу приготовления жидкости почти не остается: ее и наливают по минимуму в начале, и перед добавлением соуса она выкипает. В итоге капуста дотушивается лишь в соусе — или чуть обжаривается кому как нравится 
Это частая ошибка, которая мешает вкусную, плотненькую, ароматную и красивую капусту. Вот такая вот история.
