Самый скандальный и самый вкусный крем. Подходит, как для прослойки, так и для выравнивания торта.
Этот крем состоит из доступных и простых ингредиентов, но вкус никогда и никого не оставляет равнодушным.
Ингредиенты:
Масло сливочное 200-220 г.
Яичные белки 3 шт.(100-120 г.)
Сахар 150-180 г.
Ванилин по вкусу.
Способ приготовления:
Приготовление не сложное, но есть нюансы, которые нужно будет учитывать.
Начну со сливочного масла. Выбирайте сливочное масло жирностью 82,5 %. Также выбирайте хорошего производителя. Хорошее масло не может стоить дёшево. Я обычно дожидаюсь акции и тогда только покупаю.
Перед тем как начинать приготовление крема, масло нужно достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Оно не должно стать очень мягким и спадать с ложки. Можно пальцем нажать и палец не должен с легкостью проваливаться.
Я обычно достаю масло и оставляю его на пару часов на столе. Но есть такое масло, которому и часа будет достаточно. За два часа оно совсем размягчится.
Теперь расскажу о яичном белке. Очень важно отделить белок в чистую и сухую посуду. Ни капли жира не должно попасть в белок. Желток также жир, поэтому нужно очень аккуратно отделять белок от желтка. Если в белок попадёт жир, белки не получится взбить в пышную пену.
Приготовление крема:
Яичные белки помещаю в посуду с толстым дном и всыпаю сахар. Слегка перемешиваю белок с сахаром, но ничего не взбиваю.
Белки нужно установить на паровую баню. Я ставлю кастрюлю с водой на огонь и после закипаю воды ставлю сверху посуду с белками. Дно посуды с белками не должно касаться воды. Белки нужно греть именно на пару.
Все время помешиваю белки и довожу массу до температуры 70 градусов. Если нет термометра, ориентируюсь по тактильным ощущениям. 70 градусов это очень горячо, наша кожа не может терпеть такую температуру. На прогревание белков у меня обычно уходит 6-7 минут. Но время также затаит от того на сколько плотно посуда с белками установлена на кастрюлю. Если очень плотно, белки греются быстрей. Очень важно не перегреть белки, иначе они просто свернуться. Снимаю белки с паровой бани и обязательно проверяю растворился ли сахар. Если ещё остались крупинки сахара, хорошо все перемешиваю до полного его растворения.
Белки сразу нужно начинать взбивать. Я буду взбивать в планетарном миксере, поэтому переливаю белки в чистую и сухую чашу миксера.
Белки можно взбивать и в посуде в которой их грели, если у вас ручной миксер. Белки нужно взбивать в устойчивую плотную пену. Когда это случилось, можно начинать добавлять сливочное масло.
Очень важно, чтобы взбитые белки были одной температуры со сливочным маслом. Если белки будут горячими, масло начнёт таять и крем не будет густым. Также, если масло будет холодное, оно может отслоиться или не соединяться с белками. Масло нужно добавлять маленькими порциями, по 1 чайной ложке.
После того, как масло разошлось в белках, добавляю новую порцию и т.д. Постепенно с добавлением масла, крем на какое то время станет жидковат, но постепенно с добавлением сливочного масла, крем загустеет. И происходит это в самом конце, когда крем получает нужную порцию масла. Иногда бывает так, что 200 г.масла не достаточно и нужно 220. Эти 20 г.играю важную роль.
Поэтому изначально лучше достать масло с запасом, на всякий случай. Как только крем загустел и стал стабильным, он готов к работе. Если вы хотите делать узоры из этого крема и вам нужно чтоб контур был четким, уберите крем на 30 минут в холодильник. Крем действительно очень вкусный, чем то напоминает мороженое. Подходит для прослойки торта, для шапочек на кексах и также для выравнивания торта.
