Важная правда о сале, которую должен знать каждый, чтобы не допускать ошибок
Статья для тех, кому за 50, и у кого проблемы со здоровьем (холестерин, печень, воспаления и т.д.).
Вы помните рекламы, которые внушали, что «диетические» майонезы, «витаминизированные» маргарины, «лёгкие» спреды и дешёвые рафинированные масла, которые «хорошо усваиваются» – это здоровые и полезные продукты?
И в то же время нам внушали, что свиное сало – это вред, холестерин, тяжелый продукт для пищеварения и так далее.
Тем не менее, честные исследования подтверждают, что сало куда полезнее и безопаснее многих продуктов современной пищевой индустрии.
Так, например в этом исследовании – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36458205/ — было выявлено, что диета, содержащая свиное сало, привела к снижению уровня «плохого» холестерина, триглицеридов и LDL по сравнению с растительными жирами. То есть сало улучшало липидный профиль крови. Это связано с высоким содержанием в свином жире омега-3-жирных кислот.
В том же исследовании наблюдались позитивные изменения в микробиоме кишечника – увеличилась доля семейства бактерий Lachnospiraceae, что хорошо сказывалось на пищеварении.
Кстати, помните: если у вас повышен холестерин, то перед тем как вносить изменения в рацион, необходимо посоветоваться со специалистом.
А еще сало оказывает длительный желчегонный эффект на печень, тем самым улучшая ее функцию. Разумеется, при условии соблюдения меры. И еще: сало обязательно должно быть свежим, не пожелтевшим.
Парадокс, но если бы о вреде сала сказали основоположникам советской медицины великому хирургу Пирогову или академику Павлову, они бы только усмехнулись. Ибо знали: натуральный животный жир – нормальная часть человеческого питания, а вот то, что придумали технологи за последние 50-60 лет, требует, как минимум, осторожности.
Это важно знать
Современные рафинированные масла проходят жесткую обработку. Их нагревают до температур, при которых разрушается всё живое, потом очищают химическими растворителями, отбеливают, дезодорируют – и только после этого разливают по бутылкам. Проблема в том, что такие масла легко образуют вещества, которые при нагревании становятся нестабильными. Эти вещества раздражают клетки организма, нарушают пищеварение и приносят вред обмену веществ.
У сала же другая природа. В нём нет промышленной химии, нет растворителей, нет агрессивных процессов производства. Сало – это жир, который животное синтезировало само, клетка за клеткой, тысячи лет эволюции. И эта клеточная структура делает его куда устойчивее при жарке, чем многие растительные масла. Научные исследования подтвердили: натуральные насыщенные жиры гораздо медленнее окисляются при нагреве, а значит, образуют меньше вредных веществ.
Это одна из причин, почему деревенские бабушки, прожившие по 90-100 лет, жарили картошку именно на сале. Они не знали наверняка, но замечали: сало не горит так быстро и не даёт той едкой копоти и горечи, как растительное масло, забытое на плите.
Питает, защищает и оздоравливает
Сало в отличие он других жиросодержащих продуктов состоит не из 1-2 типов жира, а представляют собой гармоничную смесь ненасыщенных и насыщенных жиров. Так, одна столовая ложка свиного сала содержит 5,8 г мононенасыщенных жиров; 5 г насыщенных жиров; 1,4 г полиненасыщенных жиров. А главное – в отличие от масел из супермаркета в нем нет вредных трансжиров.
Есть экспериментальные данные, что жир из сала (и содержащиеся в нём как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты) может на клеточном и молекулярном уровне оказывать противовоспалительный эффект и даже облегчать течение многих возрастных недугов. Например, таких, как проблемы с суставами и позвоночником. Это происходит за счёт активации определённых молекулярных путей (например, PPAR-γ). (Если кому интересно знать об этом подробнее, вот ссылка на исследование – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36433679/ )
Набор жирных кислот, холина, витаминов и микроэлементов, входящих в состав сала, незаменим для нервной системы. Результат: защита миелиновых оболочек, улучшение памяти, концентрации внимания и настроения.
Полезно сало и для мужского здоровья: арахидоновая кислота и селен, которыми богато сало, улучшает состояние предстательной железы.
Ещё один важный факт, о котором редко говорят: в сале много олеиновой кислоты – той самой, из-за которой весь мир так ценит оливковое масло. Салом не заменишь оливки полностью, но доля полезных мононенасыщенных жиров в нём значительная, и организм использует их легко.
Кроме того, в натуральном свином жире присутствуют жирорастворимые витамины, которые в дешёвых рафинированных маслах отсутствуют как класс. А это поддержка клеточных мембран – того самого, что важно для сердца и сосудов.
Академик Павлов говорил: «Организм живёт за счёт структуры. И эта структура нуждается в натуральных жирах».
Но главное, что отличает сало от индустриальных жиров, – предсказуемость. Вы знаете, что в нём только то, что создала природа. А вот что находится в дешёвом растительном масле – неизвестно никому, кроме тех, кто видел производственную линию.
Кушайте на здоровье
Конечно, сало – не лекарство и не чудо. Оно – честный, натуральный, биологически понятный человеческому организму продукт. Но чтобы получить от него пользу, важно использовать его правильно. Смысл не в том, чтобы накладывать его на хлеб толстыми пластами. Он хотя бы в том, чтобы заменять им жарку на растительных маслах, которые при высоких температурах меняют молекулярную структуру.
Для обычной кухни достаточно небольшого количества сала – настолько небольшого, что пенсионеру это даже выгоднее экономически. Крохотный кусочек, размером с ноготь, даёт столько вкуса и устойчивого тепла, что на нём можно приготовить целую сковороду еды. Биологи объясняют это просто: насыщенный жир работает как надёжная свеча – горит ровно, не чадит, не рушится.
И ещё один секрет: максимальную пользу даёт не копчёное сало, а обычное, не слишком соленое. А еще лучше — свежее. Его можно растопить на медленном огне, собрать чистый жир – тот самый, что называют «топлёным салом» или смальцем. В топлёном виде он хранится дольше и ведёт себя при нагреве ещё стабильнее.
Главное – умеренность. Особенно если вам за 60. Организм пожилого человека ценит натуральный жир, но ровно в тех количествах, которые ему комфортны. Это не магическая доза, а чувство меры: столько, чтобы жир был способом готовки, а не блюдом сам по себе. Если сало использовать как замену вредным рафинированным жирам, это приносит пользу. Если есть его килограммами – нет.
Влияние сала на организм не изолированное: рацион с переизбытком калорий, переедание, лишний вес, малоподвижный образ жизни, – всё это может нивелировать любую «пользы».
Именно в умении заменить плохое хорошим и состоит разумный подход к питанию. Не тот, что обещает чудеса, а тот, что приносит здоровье. Сало – это часть старой науки питания, проверенной поколениями. И может быть, самое время вернуть на кухню именно то, что веками помогало людям жить долго и хорошо себя чувствовать.
Всем крепкого здоровья! Если статья была полезна, ставьте лайк и делитесь с друзьями.
