Вот так варят бульон почти без пенки: 3 хитрости шеф-поваров. И кто виноват, что ее много — и как сохранить вкус мяса и крепость бульона
…И почему пенка — не недруг прозрачного бульона. Как сварить бульон без пенки или почти без нее: полезные советы профессионалов дел кулинарных. Что происходит, когда мы варим мясо, откуда берется пена, что это — и стоит ли с этим бороться. И как в борьбе не растерять вкус, запах и крепость бульона.
Хитрость №1. Медленное закипание на малом огне
Как предотвратить появление пенки.
То, что мы зовем пенкой, эти хлопья серого непривлекательного цвета — это денатурирующий белок мяса и жирные кислоты. Это не что-то нехорошее и неполезное: это вполне съедобная штука. Неэстетичная, правда.
И если нам важна прозрачность бульона, пенка меняет наши планы.
Хотя — на самом деле в прозрачном бульоне вины пенки нет. Вскоре она осядет на дне или пристанет к стенкам кастрюли, выбрав место повыше — там, где заканчивается уровень жидкости.
А если бульон мутный, это кто-то варил мясо, включив огонь от души, посильнее. И мясо выбрал достаточно жирное. Или бросил вариться не размороженным. Или замороженное мясо долго хранилось. И еще кое-то сделал неоднозначное — об этом ниже 
Но — с пенкой нужно что-то делать.
И начинать лучше сразу: опустив мясо в кастрюлю с водой, нагревать лишь на малом огне. На очень малом.
Нет, белки мяса все равно будут денатурировать — для этого и варим его. И жирные кислоты образовываться из жира будут.
Но: не будет несметного количества пузырьков воздуха, которые возникают при бурлении воды. Именно пузырьки воздуха приподнимают кверху хлопья пены.
Пузырьки воздуха поднимаются со дна кастрюли. Белки сворачиваются, жир окисляется, эмульгирует — и продукты этих процессов “прилипают” к пузырькам, и те их увлекают вверх. И мы видим несимпатичные хлопья
А вот если закипать мясо будет на совсем малом огне, картина будет иная. Пузырьки будут единичными, и пенки будет совсем-совсем мало. И бульон будет гораздо прозрачнее.
Но — не из-за отсутствия пенки. Ведь в мутности бульона виноват главным образом жир.
Порядка 40% жира уходит в бульон.
Жир окисляется, эмульгирует при взаимодействии с минеральными солями, под действием кислот.
Если попросту, соли “плавят” жир, и он перетекает в бульон.
Там он превратится в жирные кислоты и глицерин. Вот они-то как раз и делают бульон непрозрачным, “замыленным”.
Так при чем закипание? Ведь все равно жирные кислоты образуются… Да, образуются. Но если медленно доводить до кипения и варить бульон на малом огне, они будут просто “плавать” в бульоне, не превращаясь в пенку при встрече с пузырьком воздуха
Хитрость №2. Малый огонь и медленное томление
Как предупредить омыление.
Увы, процесс это естественный. В мясе в любом случае есть жиры. И постное мясо даст не насыщенный бульон. И костный бульон хорош, но костный с мясом — лучше.
Жир улучшает вкус, от него зависит аромат — как бы мы не были против жира. Так, продукты окисления, ненасыщенные жирные кислоты, создают аромат и вкус. И благодаря прослойке жира мясо сочное, мягкое.
Но с пенкой и “замыливанием” бульона нужно что-то делать.
А именно — варить на малом огне. Так, чтобы вода не кипела, а била слабым ключом. Чтобы бульон лишь слабо вздрагивал.
При низкой температуре термообработки и мясо будет мягче, сочнее — и меньше жира уйдет в бульон.
Дело в том, что при высокой температуре сжимаются коллагеновые волокна. Это главный белок соединительной ткани — вместе с эластином. Он сетью оплетает волокна мышечной ткани, держат их в пучках.
Да, однажды коллаген превратится в желатин и добрая часть его уйдет в бульон. Но это процесс длительный. А сперва — сперва он сжимается, выжимая сок из волокон мяса.
А при чем жир? А жировые клетки расположены между волокнами соединительной ткани и и мышечной — жир не только скапливается участками.
Так вот, коллаген сжимает и жировую — и “выжимает” жир в бульон. Где он окисляется, эмульгирует…и всячески портит. Впрочем, делая его вкусным
Точно так ведут себя и миофибриллярные белки, актин и миозин: сжимаются при нагревании — и сжимают.
И что делать? Варить на малом огне. Тогда коллаген не будет так сжиматься, а медленно превращаться в желатин, заполняя пространство между волокнами мяса, уходя в бульон. И — бульон будет крепким, прозрачным, вкусным, не мыльным. И мясо будет нежным.
Хитрость №3. Про соль
Очень неоднозначный вопрос.
Самая простая хитрость: все уже сказано выше.
Омыление жиров (да, так и называется) происходит под воздействием минеральных солей — натрий, калий. И кислот.
Поэтому и не солят бульон: чтобы омыление не усиливать. Конечно, минусов много. Соль смягчает мясо, не дает ему терять соки, делает вкусным.
Без соли не денатурируют, не размягчаются фибриллярные структуры белков. А без этого мясо не будет по-настоящему мягким. Фибриллы будут сжимать его, выжимая соки, оставаясь жесткими.
И что делать? Выбирать: вкусное мясо или красивый бульон. Хотя можно посолить немного совсем, и варить на малом, очень малом огне — и бульон порадует. Вот такая вот история.
