Японские молочные булочки, испеченные по особой технологии танчжун, они мягче других булочек и дольше сохраняют свежесть
Японские молочные булочки — это мягкие, практически воздушные булочки, которые тают во рту и остаются свежими намного дольше, чем обычные булочки.
Как говорят мои дети, когда речь заходит о несладких булочках, существуют булочки простые, и булочки японские. Вторые как бы на шаг впереди всех других булочек, благодаря своей чрезвычайной мягкости.
И мягкость эта обеспечивается за счет использования специальной смеси танчжун, о которой я обязательно расскажу более подробно по ходу описания рецепта. Все, что вам нужно знать на данный момент, это то, что эти булочки очень влажные, мягкие и вкусные, и их обязательно нужно добавить в список ваших любимых рецептов.
Рецепт японских молочных булочек
Рецепт теста для японских булочки включает в себя три компонента: дрожжевую смесь, смесь танчжун (в ней-то и скрыт секрет супермягкости этих булочек) и собственно теста.
Для дрожжевой смеси
- 1 ст. л. активных сухих дрожжей
- 50 мл теплой воды, t = 40-42° С
Для смеси танчжун
- 4 ст. л. цельного молока
- 2 ст. л. воды
- 2 ст. л. пшеничной муки
Для теста
- 300 г пшеничной муки
- 120 мл цельного молока
- 50 г сахарного песка
- 0,5 ч. л. соли
- 2 яйца
- 70 г размягченного сливочного масла
- 1 ст. л. воды
Как сделать дрожжевую смесь
В чаше миксера с насадкой-крюком для теста смешайте дрожжи и теплую воду. Оставьте смесь в миксере, чтобы дрожжи активировались, пока вы готовите остальные ингредиенты.
Что такое Танчжун?
Крахмалистая, густоватая смесь из молока, воды и муки является главным ключом к мягкости этих несладких булочек.
Танчжун — азиатская техника, которая помогает хлебу стать очень мягким и дольше сохранять свою свежесть и мягкость. Смесь Tangzhong — это густая кашица из молока, воды и небольшого количества муки, которая заваривается, остужается и затем добавляется в тесто.
Как приготовить Танчжун
Чтобы приготовить танчжун, налейте в сотейник молоко и воду. Добавьте муку, перемешайте и поставьте на средне-слабый огонь. Нагревайте, постоянно взбивая венчиком. Как только смесь начнет густеть, снимите сотейник с огня и продолжайте перемешивать его содержимое, пока не образуется густая паста. По первому разу вам может показаться, что этого никак не достичь. Но, поверьте мне на слово, это обязательно случится!
Перелейте танчжун в чистую миску и дайте ему немного остыть, прежде чем добавлять в тесто.
Как сделать тесто для японских булочек
Когда танчжун остынет до температуры 32-35° С, пора замешивать тесто.
В чашу миксера, где теплая вода активировала дрожжи, добавьте муку, молоко, сахар, соль, одно яйцо и охлажденную смесь танчжун. Включите миксер на низкой скорости и смешивайте около 5 минут, пока тесто не начнет собираться в ком. Если к этому моменту тесто окажется слишком жидким, добавьте столовую ложку муки. Если оно наоборот слишком сухое, влейте немного молока.
Это — нормально. Пшеничная мука — самый непредсказуемый ингредиент любой выпечки. Поэтому, когда я замешиваю тесто, всегда имею в виду, что может понадобится еще немного муки или еще немного жидкости.
После того, как получится тесто нужной консистенции, не выключая миксера, в три приема добавьте сливочное масло, хорошо перемешивая после каждого добавления.
Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную маслом миску. Накройте миску пищевой пленкой и дайте тесту подняться в течение часа или пока оно не увеличится вдвое.
Как испечь японские молочные булочки
Смажьте маслом разъемную форму для выпечки d=22 см.
Когда тесто как следует подойдет, обомните его руками и выложите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите все тесто на 8 частей одинакового размера.
Поочередно кладите кусочки теста на доску и круговыми движениями ладони скатайте из них шарики.
Возможно, вам придется какое-то время поработать с тестом, но, в конце концов, оно соберется в ровный и гладкий шар.
Положите шарики в подготовленную форму на некотором расстоянии друг от друга.
Накройте форму и дайте булочкам подняться около 30-45 минут, пока они не вырастут вдвое.
Разогрейте духовку до 180° С.
В небольшой мисочке энергично взбейте оставшееся яйцо с ложкой воды до получения однородной массы.
При помощи кондитерской кисточки смажьте булочки яичной смесью.
Поставьте форму с булочками в горячую духовку и выпекайте 20-25 минут или пока верхняя корочка не станет золотисто-коричневой. (Если у вас есть термометр с щупом, то ориентируйте на внутреннюю температуру. У хорошо пропеченных булочек она должна быть примерно 88° С .)
Как хранить японские булочки с молоком
Благодаря тому, что танчжун связывает влагу и не дает ей испариться из булочек, они остаются мягкими и свежими до 4 дней при комнатной температуре.
Вы можете заморозить булочки. Для этого дайте им полностью остыть. Зачем сложите в контейнер и уберите в морозилку. Когда решите подать булочки к столу, дайте им оттаять в холодильнике, а перед подачей разогрейте те в микроволновке.
Советы от шефа
- Некоторые фудблогеры пишут в своих рецептах, что применение танчжун в Японии в чем-то сродни давно известному нам дрожжевому тесту на опаре, но это — ни разу не так. Когда смесь молока, воды и муки нагревается, крахмал клейстеризуется, и, приобретает способность поглощать или удерживать больше воды. Благодаря этому, крахмал будет удерживать жидкость в процессе замешивания, выпекания и охлаждения. Именно поэтому японский булочки так классно пружинят, когда вы к ним прикасаетесь, и дольше остаются мягкими.
- Чтобы получить наилучшие результаты, начиная замешивать тесто, убедитесь, что все ингредиенты, особенно молоко, яйца и масло, имеют комнатную температуру.
- Активные сухие дрожжи заливайте теплой водой, температура которой составляет около 40° С. Слишком горячая вода убьет дрожжи, а чересчур холодная вода не даст им активироваться.
