Как заквасить капусту: Что портит вкус, почему капуста горчит и бывает склизкой

Как заквасить капусту: Что портит вкус, почему капуста горчит и бывает склизкой

Существует множество рецептов квашения капусты, и, безусловно, у каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты. Однако бывает так, что капуста не квасится, а начинает портиться. В некоторых случаях капуста может даже покрываться плесенью. Причины таких неприятностей не всегда кроются в неудачном рецепте; зачастую дело в технологии приготовления.

В этой статье мы рассмотрим важные аспекты процесса квашения капусты, которые помогут вам добиться хрустящей и сочной капусты. Важно учитывать, что вкус капусты формируется главным образом от рассола и его состава, температуры брожения.

Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин еда.ру

Рассол: ключ к удачной закваске

Общее правило удачного рассола составляет 150-250 граммов соли на 10 килограмм капусты, что соответствует 15-25 граммам на 1 килограмм. В среднем это одна столовая ложка с горкой. Однако важно помнить, что нельзя чрезмерно сокращать количество соли: если её будет недостаточно, в процессе ферментации могут развиваться патогенные микроорганизмы, что приведет к испорченной капусте. А слишком большое количество соли затруднит работу молочнокислых бактерий и капуста может затухнуть.

Нарезка: как она влияет на процесс

Специалисты уверены, что слишком мелкая нарезка капусты может ускорить процесс квашения, но и вероятность перекисания увеличивается. Кроме того, она быстрее теряет свой белоснежный цвет, окрашиваясь морковным соком. Крупная нарезка, с другой стороны, замедляет процесс квашения, и капуста может оставаться жесткой даже после появления рассола.

Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

Чтобы добиться оптимального результата, выбирайте подходящие сорта капусты и старайтесь нарезать капусту так, как если бы вы готовили борщ: средней умеренной толщиной нарезки.

Сахар: когда и зачем добавлять

Я предпочитаю квасить капусту в собственном соку, но иногда готовят рассол с добавлением сахара. Это может улучшить вкус капусты и ускорить её квашение, но у такого продукта будет и более короткий срок хранения. Кроме того, есть риск, что при неправильных условиях брожения капуста станет горькой или слизкой.

Процесс ферментации

На листьях капусты живут молочнокислые бактерии и дрожжи, которые начинают активно развиваться в теплой и влажной среде. В процессе ферментации происходит сбраживание сахаров с образованием органических кислот, эфиров, углекислого газа и других веществ. Молочная кислота, которая образуется при расщеплении глюкозы, подавляет нежелательные бактерии и плесневые грибы.

Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

Однако следует помнить, что избыток сахара может привести к активизации других, нежелательных видов бактерий. В результате, если баланс нарушен, капуста может стать слизкой — молочнокислые бактерии могут проиграть в борьбе с другими микробами.

Влияние температуры на вкус квашеной капусты

Температура играет ключевую роль в процессе квашения капусты и напрямую влияет на скорость размножения молочнокислых и других бактерий. Ферментация — это сложный процесс, в котором участвуют различные виды бактерий, включая молочнокислые.

Оптимальная температура для квашения

Наилучшей температурой для квашения капусты считается диапазон от +18 до +20 °C. При таких условиях процесс длится 3-4 дня. Однако если температура чуть ниже, капуста может готовиться до 5-7 дней, прежде чем её необходимо перенести в более прохладное место. Полное завершение ферментации происходит только на 8-16 день.

Температурные колебания и их последствия

При температуре +14…+16 °C процесс может затянуться, и существует риск, что капуста станет слизкой, особенно если температура на время поднимется.

Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

В случае повышения температуры до +23…+25 °C ферментация проходит слишком быстро, что может вызвать горечь, если капуста «перебродит» — в таком случае бактерии могут быстро переработать все сахара. Однако и при низких температурах, когда брожение замедляется, горечь тоже возможна.

Гнет и прокалывание капусты: что необходимо знать

Зачем нужен гнет

Гнет играет важную роль в процессе квашения капусты, так как он способствует выделению сока и созданию анаэробной среды.

Прокалывание капусты

Прокалывание капусты способствует выходу газов. Когда вы прокалываете капусту, рассол быстро заполняет проколотые места, не давая воздуху проникнуть внутрь.

Однако перемешивать капусту не рекомендуется, так как это может повредить молочнокислые бактерии и нарушить процессы ферментации. В промышленном производстве капусту не прокалывают, но в домашних условиях это полезно. Многие заметили, что капуста, которая не была проколота, может горчить и не быть такой ароматной. В промышленных условиях капусту часто маринуют, добавляя уксус и другие консерванты, которые подавляют рост бактерий.

-6

Классический рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы

В классическом рецепте квашеной капусты всего три основных компонента — капуста, морковь и соль. Однако существуют несколько правил, которые помогут достичь идеального результата. А он для всех одинаков: капуста должна быть хрустящей, но не жесткой и не пересоленной.

Хотя капусту можно квасить в больших бочках, в городских условиях гораздо удобнее использовать обычную трехлитровую стеклянную банку. Если у вас нет погреба, её можно хранить в холодильнике. Излишки капусты могут перекиснуть и стать мягкими. Конечно, такую капусту можно использовать для супов, но есть её в чистом виде будет не так приятно. Поэтому лучше не стремиться к большим объемам: рецепт прост, и свежую порцию закуски можно приготовить в любой момент.

Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

5 советов для получения хрустящей квашеной капусты

  1. Выбор правильных сортов: Лучше всего подходят зимние сорта — плотные, жестковатые, но при этом сочные кочаны. Опытные кулинары часто выбирают сорта «Слава», «Каменную голову» и другие. Сладкая капуста выделяет больше молочно-кислых бактерий в процессе брожения, что приводит к лучшему и более быстрому результату.
  2. Прокалывание во время закваски: Не забывайте периодически прокалывать капусту спицей или китайской палочкой. Это поможет избежать горечи.
  3. Контроль сока: Если капуста выделила слишком много сока, можно часть его слить. Однако рассол должен полностью покрывать капусту, иначе верхний слой может потемнеть и испортиться.
  4. Избегайте металла: Капуста не переносит металл, так как он окисляет её и портит вкус. Убедитесь, что на эмалированной посуде в которой происходит брожение нет сколов, а груз сверху должен быть не металлическим.
  5. Добавление кислых фруктов и ягод: Не бойтесь добавлять в капусту кислые ягоды и фрукты — они усиливают процесс брожения и подкармливают молочно-кислые бактерии. Идеальными добавками будут клюква, брусника или антоновские яблоки. Некоторые даже добавляют рябину, если предпочитают капусту с легкой терпкой горчинкой.
Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

Рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты

  • Возьмите кочан капусты весом около 2 кг и разрежьте его пополам или на четвертинки — как вам удобнее шинковать. Удалите кочерыжку и верхние жесткие листья.
  • Тонко нашинкуйте капусту, в результате должна получиться длинная соломка. Переложите её в глубокий таз, чтобы удобно было перемешивать.
  • Очистите две-три средние моркови (примерно 250 г) и натрите их на крупной терке.
  • Добавьте морковь к капусте, затем добавьте крупную поваренную соль (50 г) и тщательно перемешайте руками. Сильно разминать не нужно — капуста и так выделит сок.
  • По частям, примерно по паре горстей, укладывайте капусту в банку или другую ёмкость (если используете эмалированный таз, проверьте, чтобы на нем не было сколов). Каждую порцию тщательно прижимайте с помощью колотушки. Если её нет, подойдёт любая бутылка.
Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин
  • Оставив немного места в ёмкости для сока, накройте капусту перевернутой тарелкой и поставьте сверху груз (например, заполненную водой банку). Если квасите капусту в банке, можно разрезать кочерыжку вдоль и вложить её в банку вместо груза.
  • Уберите капусту в теплое место. Через сутки выделится много сока, который поднимется вверх.
  • Снимите груз и вычерпайте половину сока. Проколите капусту в нескольких местах так, чтобы достать до дна; для этого удобно использовать спицу, шампур или китайскую палочку. Затем снова накройте тарелкой с грузом и верните ёмкость к батарее.
  • На следующий день на капусте появится пена, почувствуется запах брожения, а сок помутнеет. Не волнуйтесь — это нормально, процесс в самом разгаре. Дайте капусте бродить 3–4 дня, не забывая удалять излишки сока и прокалывать капусту хотя бы раз в день.
  • Когда капуста приобретет приятный вам вкус, переложите её в чистую банку, слейте лишний сок (его можно использовать, например, для приготовления щей) и закрывайте крышкой. Не спешите пробовать капусту сразу — лучше подождать пару дней, чтобы она настоялась и стала еще вкуснее. Подавайте к столу с ароматным подсолнечным маслом и тонко нарезанным луком — лучше сочетания не придумать!
Бабушкин рецепт квашеной капусты: три простых ингредиента и ключевые советы. Фото И.Курушин

При заквашивании капусты, у каждого свои предпочтения, но общие правила помогают избежать неприятных сюрпризов и получить вкусный и хрустящий продукт.

Я надеюсь, информация была полезна. Подписывайтесь на канал, — на канале много полезной информации, не забывайте ставить лайки, — это поможет в развитии канала, Всем удачи!

А какие секреты при квашении капусты используете Вы? Поделитесь своими открытиями с читателями в комментариях.

текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
Оцените статью
Как заквасить капусту: Что портит вкус, почему капуста горчит и бывает склизкой
Рецепт эклеров № 2 из пломбира. Старый классический рецепт